NAPRAVITE SAMI SIR TRAPIST
Ova vrsta sira se pravi od 1885. godine. Prvo su ga radi pod nazivom Por-Sali (Po-t-Salut) kaluđeri „trapisti“ u Francuskoj.
Za izradu „Trapista“ potrebno je kravlje mleko prvoklasnog kvaliteta i kiselosti 16 – 18 stepeni T. Sveže mleko se zagreje na 33 – 35 stepeni C, doda mu se 1 – 2% maje čistih kultura STR. LACTIS i potrebna količina sirila da bi se za 25 – 30 minuta dobio gruš srednje čvrstine. Posle dodavanja sirila mleko se dobro promeša radi ravnomernijeg raspoređivanja sirila i maje, pa se pri istoj temperaturi ostavi da se usiri.
Pošto se dobije gruš potrebnih osobina tada se sirarskom kašikom prevrne gornji sloj, sirarskim nožem ili harfom iseče na kockice veličine 2 – 3 centimetara i ostavi 5 – 10 minuta da se izdvoji jedan deo surutke. Gruš se zatim polako drobi dok se ne dobiju zrna veličine graška. Drobljenje gruša traje 15 – 20 minuta. Po završenom drobljenju gruš se ostavi 10 – 15 minuta da se slegne, a zatim se uz stalno mešanje vrši drugo dogrevanje do temperature 40 – 45 stepeni C. Zagrevanje se obavlja postepeno tako da se potrebna temperatura postigne za 10 – 15 minuta. Uz stalno mešanje dogrejana zrna se suše 20 – 30 minuta, što zavisi od osobine gruša.
Po završenom sušenju u kotlu se napravi matica i ostavi da se zrna slegnu na dno kotla i obrazuju grudu debljine 10 – 15 cm. Jedan deo surutke se odlije, a cela gruda se izvadi iz kotla na isti način kao i pri pravljenju edamerskog sira (gruda se vadi odjednom pri čemu se pazi da se što manje promeni onaj položaj koji su zrna imala pri taloženju na dnu kotla). Izvađena gruda se pritiskuje rukama sa svih strana da bi se izdvojio jedan deo surutke, a zatim se pristupa punjenju kalupa.
Kalupi su od kalajisanog lima, cilindričnog oblika, širine 20 cm, a visine 15 cm. Strane kalupa su izbušene otvorima veličine 2 – 3 mm radi oticanja surutke za vreme presovanja. Kalup se opere toplom vodom pa se samim njim odseče toliki komad grude da se kalup dobro napuni. Odsečeni komad se u kalupu dobro sabije prstima da bi se iz grude izdvojila vlaga i da se kalup što bolje ispuni. Temperatura grude pri punjenju ne sme da bude niža od 25 stepeni C, a temperatura prostorije 15 – 20 stepeni C. Ako je temperatura niža kalupi se polivaju toplom vodom. Napunjeni kalupi se ostave 20 – 30 minuta da se sir cedi. Zatim se svaki kalup okrene i ostavi još 10 – 20 minuta, posle čega se sir vadi, zavije u platneno cedilo i ponovo vrati u kalup.
Kalupi sa sirom se stave pod presu (po 4 do 6 komada) jedan iznad drugog, a između kalupa se kalupa se stavi okruglo drvo debljine 5 cm, ali tako podešeno da može lako da ulazi u kalup radi presovanja sira. U početku presovanja opterećenje iznosi 2 Kg. Na 1 Kg. sirne mase. Presovanje traje 4 – 6 sati, a za to vreme, posle svakog sata, sir se izvadi iz kalupa, platneno cedilo skine i iscedi, sir se ponovo zavije i vrati u kalup, a opterećenje se povećava. Na kraju presovanja opterećenje iznosi 15 Kg. Na 1 Kg. Sira.
Po završenom presovanju sir se izvadi iz kalupa, skine se platneno cedilo i obrežu ivice sira pa se sir ponovo vrati u kalupe i presuje 15 – 20 minuta. Zatim se sir opet izvadi iz kalupa i ostavi da stoji 12 sati, za koje vreme se nekoliko puta okrene da bi dobio lepu glatku koru. Temperatura prostorije pri presovanju sira ne sme da bude veća od 18 stepeni C, jer ako bi bila veća došlo bi do stvaranja veće količine mlečne kiseline što pogoršava kvalitet sira.
Kada prođe 12 sati od presovanja sir se soli na taj način što se stavi u slan rastvor jačine 20 – 22%-ntne kuhinjske soli gde stoji 20 – 24 sati. Posle toga svaki komad sira se izvadi, obriše i nosi na zrenje u posebnu prostroiju temperature 16 – 18 stepeni C i vlažnosti 80%. Posle 6 – 7 dana na površini sira se stvori pepeljasta sluzava masa. Zbog toga svaki komad sira treba da se opere slanom vodom temperature 18 – 20 stepeni C i obrišu suvom krpom. Pranje se ponavlja svakog drugog dana u toku 20 dana, a zatim jednom nedeljno do kraja drugog meseca. Po završenom zrenju, koje traje 1,5 – 2 meseca, sir se parafiše i prenosi u skladište temperature 10 – 12 stepeni C i vlažnosti 80% gde se čuva do prodaje.
Trapist ima glatku, tanku i elastičnu koru. Testo je žućkaste boje sa pravilno raspoređenim šupljikama veličeine graška. Težina svakog komada sira iznosi oko 2 Kg. Od 100 Kg. Kravljeg mleka dobija se 9 – 11 Kg. Sira.
Ova vrsta sira se pravi od 1885. godine. Prvo su ga radi pod nazivom Por-Sali (Po-t-Salut) kaluđeri „trapisti“ u Francuskoj.
Za izradu „Trapista“ potrebno je kravlje mleko prvoklasnog kvaliteta i kiselosti 16 – 18 stepeni T. Sveže mleko se zagreje na 33 – 35 stepeni C, doda mu se 1 – 2% maje čistih kultura STR. LACTIS i potrebna količina sirila da bi se za 25 – 30 minuta dobio gruš srednje čvrstine. Posle dodavanja sirila mleko se dobro promeša radi ravnomernijeg raspoređivanja sirila i maje, pa se pri istoj temperaturi ostavi da se usiri.
Pošto se dobije gruš potrebnih osobina tada se sirarskom kašikom prevrne gornji sloj, sirarskim nožem ili harfom iseče na kockice veličine 2 – 3 centimetara i ostavi 5 – 10 minuta da se izdvoji jedan deo surutke. Gruš se zatim polako drobi dok se ne dobiju zrna veličine graška. Drobljenje gruša traje 15 – 20 minuta. Po završenom drobljenju gruš se ostavi 10 – 15 minuta da se slegne, a zatim se uz stalno mešanje vrši drugo dogrevanje do temperature 40 – 45 stepeni C. Zagrevanje se obavlja postepeno tako da se potrebna temperatura postigne za 10 – 15 minuta. Uz stalno mešanje dogrejana zrna se suše 20 – 30 minuta, što zavisi od osobine gruša.
Po završenom sušenju u kotlu se napravi matica i ostavi da se zrna slegnu na dno kotla i obrazuju grudu debljine 10 – 15 cm. Jedan deo surutke se odlije, a cela gruda se izvadi iz kotla na isti način kao i pri pravljenju edamerskog sira (gruda se vadi odjednom pri čemu se pazi da se što manje promeni onaj položaj koji su zrna imala pri taloženju na dnu kotla). Izvađena gruda se pritiskuje rukama sa svih strana da bi se izdvojio jedan deo surutke, a zatim se pristupa punjenju kalupa.
Kalupi su od kalajisanog lima, cilindričnog oblika, širine 20 cm, a visine 15 cm. Strane kalupa su izbušene otvorima veličine 2 – 3 mm radi oticanja surutke za vreme presovanja. Kalup se opere toplom vodom pa se samim njim odseče toliki komad grude da se kalup dobro napuni. Odsečeni komad se u kalupu dobro sabije prstima da bi se iz grude izdvojila vlaga i da se kalup što bolje ispuni. Temperatura grude pri punjenju ne sme da bude niža od 25 stepeni C, a temperatura prostorije 15 – 20 stepeni C. Ako je temperatura niža kalupi se polivaju toplom vodom. Napunjeni kalupi se ostave 20 – 30 minuta da se sir cedi. Zatim se svaki kalup okrene i ostavi još 10 – 20 minuta, posle čega se sir vadi, zavije u platneno cedilo i ponovo vrati u kalup.
Kalupi sa sirom se stave pod presu (po 4 do 6 komada) jedan iznad drugog, a između kalupa se kalupa se stavi okruglo drvo debljine 5 cm, ali tako podešeno da može lako da ulazi u kalup radi presovanja sira. U početku presovanja opterećenje iznosi 2 Kg. Na 1 Kg. sirne mase. Presovanje traje 4 – 6 sati, a za to vreme, posle svakog sata, sir se izvadi iz kalupa, platneno cedilo skine i iscedi, sir se ponovo zavije i vrati u kalup, a opterećenje se povećava. Na kraju presovanja opterećenje iznosi 15 Kg. Na 1 Kg. Sira.
Po završenom presovanju sir se izvadi iz kalupa, skine se platneno cedilo i obrežu ivice sira pa se sir ponovo vrati u kalupe i presuje 15 – 20 minuta. Zatim se sir opet izvadi iz kalupa i ostavi da stoji 12 sati, za koje vreme se nekoliko puta okrene da bi dobio lepu glatku koru. Temperatura prostorije pri presovanju sira ne sme da bude veća od 18 stepeni C, jer ako bi bila veća došlo bi do stvaranja veće količine mlečne kiseline što pogoršava kvalitet sira.
Kada prođe 12 sati od presovanja sir se soli na taj način što se stavi u slan rastvor jačine 20 – 22%-ntne kuhinjske soli gde stoji 20 – 24 sati. Posle toga svaki komad sira se izvadi, obriše i nosi na zrenje u posebnu prostroiju temperature 16 – 18 stepeni C i vlažnosti 80%. Posle 6 – 7 dana na površini sira se stvori pepeljasta sluzava masa. Zbog toga svaki komad sira treba da se opere slanom vodom temperature 18 – 20 stepeni C i obrišu suvom krpom. Pranje se ponavlja svakog drugog dana u toku 20 dana, a zatim jednom nedeljno do kraja drugog meseca. Po završenom zrenju, koje traje 1,5 – 2 meseca, sir se parafiše i prenosi u skladište temperature 10 – 12 stepeni C i vlažnosti 80% gde se čuva do prodaje.
Trapist ima glatku, tanku i elastičnu koru. Testo je žućkaste boje sa pravilno raspoređenim šupljikama veličeine graška. Težina svakog komada sira iznosi oko 2 Kg. Od 100 Kg. Kravljeg mleka dobija se 9 – 11 Kg. Sira.
